Кухня — Республика Дагестан
Хинкал. Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться. В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.
Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой. В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.
Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…
У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него? Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.